Kochen, Backen, Grillen: Gesunder Senf ist ein wahrer Alleskönner
Senf
© bit24 – fotoliaSenf schmeckt nicht nur, sondern heilt auch.
Senf ist aus der deutschen Küche kaum wegzudenken. Wohl jeder Bundesbürger dürfte eine Tube oder ein Glas davon im Kühlschrank haben. Oft wird er als „Scharfmacher“ für die Wurst genutzt, doch mit dem gelben Gewürz kann man viele schmackhafte Gerichte zaubern. Zudem ist Senf seit Jahrtausenden als Hausmittel bekannt.

Senf ist seit langem als Heilmittel bekannt

Bei den meisten Deutschen ist ein Glas oder eine Tube davon in der Küche zu finden: Senf ist bei den Bundesbürgern beliebt. Wer ihn jedoch nur als Dip zur Bockwurst kennt, weiß nicht, was ihm entgeht. Hergestellt wird die Paste aus meist brauner oder gelber Senfsaat. Senf ist ein jahrtausendealtes Heilmittel und findet bis heute Anwendung in der Traditionellen Chinesischen Medizin. Hierzulande ist er vor allem als feine Zutat bekannt, die zahlreichen Speisen die richtige Würze gibt. In einer Meldung der Nachrichtenagentur dpa haben Experten einige interessante Informationen zum Thema.

Beim Kochen erst zum Schluss dazugeben

„Senf passt in fast alle Gerichte und rundet den Geschmack ab“, meint Helga Jungbeck von der Kochschule „Senfonie“ in Altenburg (Thüringen). Er sei zum Beispiel ideal für Dressings, in denen er wie ein Emulgator wirkt und Essig und Öl harmonisch verbindet. Die Expertin empfiehlt, je nach Geschmack, entweder mittelscharfen Senf oder süßen Fruchtsenf für das Dressing zu nehmen. Beim Kochen sollte Senf laut Jungbeck immer erst zum Schluss zugegeben werden, damit die Hitze die ätherischen Öle nicht zerstört. Dies gilt auch für die Senfsuppe, die nach der Zugabe des Senfs nicht mehr kochen darf. Und auch beim Braten und Grillen sei es wichtig, die Hitze vorsichtig zu dosieren, damit der Senf nicht verbrennt, so die Expertin.

Qualität darf auch mal etwas kosten

Beim Kauf sollte man nicht unbedingt zu sparsam sein: Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest ist teurer Senf meistens viel geschmackvoller. Welche Sorte wozu passt, ist vor allem Geschmackssache. Wie Thomas Weber, Betreiber einer Senfmanufaktur im bayerischen Vilshofen, in der dpa-Meldung erläutert, kann man als Grundregel davon ausgehen, dass ein milder Senf auch mit milden Speisen harmoniert und deftigere Gerichte einen kräftigeren Senf vertragen. Zu Weichkäse wie beispielsweise Camembert empfiehlt er einen Ingwersenf, zu kräftigem Bergkäse darf es gern ein intensiver Bärlauchsenf sein. Selbst zum Backen eignet sich Senf. Der Betreiber der Bio-Senfmanufaktur schwärmt für Käse-Senf-Muffins: In den Grundteig aus Rapsöl, Mehl, Milch, Eiern, Backpulver und Gewürzen passen zum Beispiel Gorgonzola und ein intensiver Knoblauch- oder Chilisenf.

Senf einfach selber machen

Zwar gibt es im Handel immer mehr Vielfalt, doch wer unter den angebotenen Senfsorten nicht das Richtige findet, kann Senf auch einfach selbst herstellen. Wie Claudia Diewald, Autorin des Buches „Senf selbst gemacht“, meint, können sich selbst ungeübte Köche daran wagen, Senf zu machen. Dabei könne kaum etwas schiefgehen. Wichtig sind vor allem gute Zutaten, ein milder Essig mit mindestens fünf Prozent Säure sowie langes Rühren, damit die Zutaten sich gut mit dem Senfmehl oder den Senfkörnern verbinden. Laut Diewald könne immer wieder nachgebessert werden, wenn der Geschmack beim ersten Versuch noch nicht so ganz stimmt. „Wenn der Majoransenf nicht schmeckt, wird er mit Kräutern der Provence aufgepeppt.“ Es macht Sinn, den Senf erst nach einer ausreichenden Ruhezeit zu probieren, da er frisch „entsetzlich bitter“ schmeckt.

Farbe sagt etwas über die Schärfe aus

Denjenigen, die in die eigene Senfproduktion einsteigen wollen, rät Diewald einen groben Senf zuzubereiten, für den das Senfkorn mit einem Mörser grob zerstoßen oder mit einer Kaffeemühle kurz gemahlen wird. Mit hellen und dunklen Senfkörnern, Weißweinessig, Rohrzucker, Salz sowie Orangensirup und -abrieb können sie beispielsweise ein leckeren Orangensenf zaubern. Nach etwa einwöchiger Reifezeit passt dieser hervorragend zu Käse oder gebratenem Geflügel. Dabei entscheidet das Verhältnis von brauner und gelber Senfsaat laut dpa über die Schärfe: Je mehr braune Saat ein Senf enthält, desto schärfer ist er.

Lecker und auch sehr gesund

Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) betätigt in der Agenturmeldung, dass Senf nicht nur schmeckt, sondern auch gesund ist. Laut Gesundheitsexperten soll Senf unter anderem die Verdauung anregen und antimikrobiell wirken. Die gesundheitsfördernde Wirkung war auch schon unseren Großeltern bekannt. So gilt ein Löffel Senf auf nüchternen Magen als altes Hausmittel zum Ankurbeln des Stoffwechsels. Und Forscher des Instituts für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Universität Freiburg berichteten vor einigen Jahren, dass scharfer Senf unter Umständen vor krebsauslösenden Stoffen schützen könne. Die Wissenschaftler erklärten damals, die krebshemmende Wirkung sei auf die Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen, speziell auf die Senföle. Die meisten Menschen werden Senf aber wohl wegen dem Genuss zu sich nehmen. Dabei sollte immer auf die Qualität geachtet werden. „Ein guter Senf braucht keine Wurst“, so Weber.

(ad)