Zusatzstoffe: Wenn unser Essen krank macht

Gesunde Ernährung liegt im Trend. Doch so sehr die Menschen in Europa auch darauf achten, dass sie vitaminreich und fettarm essen - Lebensmittelallergien sind auf dem Vormarsch. Dafür verantwortlich sind aber nicht die Lebensmittel selbst, sondern Zusatzstoffe aller Art.
Mittlerweile ist es europaweit vorgeschrieben, dass Inhaltsstoffe auf einer Zutatenliste angegeben werden, die auf der Verpackung abgedruckt wird - es ist schon ziemlich interessant, was sich heute in Basislebensmitteln wie Brot oder Margarine so tummelt. da finden sich Emulgatoren in Margarinen, Süßstoffe in kalorienreduzierten Produkten, Geschmacksverstärker in Gewürzmischungen oder Verdickungsmittel in Mayonnaisen. Nicht alles davon ist wirklich gesund. Zusatzstoffe sind in den meisten Fällen künstlich hergestellt und dienen dazu, Lebensmittel wie Wurst oder Käse im Geschmack zu verstärken und länger haltbar zu machen. Auf den ersten Blick klingt das vernünftig. Vor allem bei den Einkaufsgewohnheiten, die der Mensch hat, und die im Wesentlichen daraus bestehen, den Kühlschrank möglichst voll zu bekommen und das in einer möglichst leckeren Auswahl. Dummerweise können bestimmte Inhaltsstoffe in Lebensmitteln auf Dauer krank machen. Sie lösen Allergien und Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten, wie die Laktose-Intoleranz aus. Hier ein Überblick über die gängigsten Zusatzstoffe in Lebensmitteln, und was sie bewirken können.

Unter Xanthan (auf den Packungen mit dem Kürzel E415 angegeben) versteht man ein Verdickungsmittel, was in Saucen, Suppen, Dressings, Ketchup und Mayonnaise, aber auch in Eiscreme enthalten ist. Dieses Verdickungsmittel steht im Verdacht, Allergien auszulösen, gehört jedoch noch zu den unbedenklicheren Zusatzstoffen. Anders sieht es mit E621 aus: Das ist Natrium-Glutamat, was als Geschmacksverstärker unter anderem in Saucen, Fleischwaren oder Gewürzmischungen auftaucht. Wer darauf empfindlich reagiert, wird mit Schläfendruck und Kopfschmerzen bestraft.

Es scheint schon seinen - wenngleich natürlich unbeabsichtigten - Grund zu haben, dass viele Zusatzstoffe in Lebensmitteln mit dem Buchstaben E abgekürzt werden - ganz so, wie das legendäre Gift E605: Bisweilen lesen sich die Auswirkungen nämlich durchaus wie Vergiftungserscheinungen. Das gilt auch für E252, also das Konservierungsmittel Kaliumnitrat. Wie der Name bereits sagt, dient es dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Der Verbraucher findet es unter anderem in Bauchspeck, Hartkäse oder eingelegten Heringen. Bekommt man von E252 eine „Überdosis“ ab, reagiert der Körper darauf mit Blutdruckabfall bis hin zum Kreislaufkollaps. Grund: Das Nitrat wandelt sich im menschlichen Körper in Nitrit um.

Schon der Name klingt arg unsympathisch: Benzoesäure (E121). Auch hier handelt es sich um ein Konservierungsmittel. Zu finden unter anderem in Obst, Honig oder Milchprodukten. Benzoesäure wird von Lebensmittelchemikern ein hohes allergisches Potenzial bescheinigt, soll unter anderem Nesselsucht und sogar allergisches Asthma hervorrufen. Dagegen ist Zitronensäure, vielfach Bestandteil von Erfrischungsgetränken mit hohem Zuckeranteil, harmlos. Man muss schon eine Menge dieser Getränke zu sich nehmen, damit dieser Zusatzstoff mit dem Kürzel E330 Karies verursachen kann.
Ein wenig anders sieht es dagegen mit Ammoniumchlorid aus, Bestandteil von Salzlakritz: Dieses Säuerungsmittel kann das Blutbild verändern, die Nebennierenrinde schädigen und sogar für Knochenschäden verantwortlich sein.

Vermehrt in die Kritik gelangt, sind in den vergangenen Jahren sogenannte Süßstoffe, die als kalorienarme Alternative zum Dickmacker Zucker gehandelt werden. In Europa kommen vor allem zwei davon zum Einsatz: Saccarin und Aspartam. Saccarin (E954) steht mittlerweile sogar im Verdacht, Krebs auszulösen. Aspartam dagegen soll „nur“ allergische Kopfschmerzen verursachen.

Doch auch wer Zusatzstoffe weitgehend vermeidet, ist nicht davor geschützt, Allergien zu entwickeln. Zu den häufigsten Lebensmittel-Unverträglichkeiten gehört heute beispielsweise die sogenannte Gluten-Allergie. Darunter versteht man eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß, Gluten genannt. Gluten kommt vor allem in Weizen, Gerste, Roggen und Hafer vor. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten diese Getreidesorten daher möglichst meiden. Denn aufgrund der Unverträglichkeit wird durch das Gluten die Schleimhaut des Dünndarms angegriffen und in ihrer Funktion eingeschränkt. Das erschwert beispielsweise die Aufnahme von Nährstoffen (Vitaminen, Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Fetten). Durch eine glutenfreie Ernährung lässt sich die Funktion der Schleimhaut wiederherstellen und aufrechterhalten.

Eine Glutenunverträglichkeit ist eine chronische Erkrankung, die in jedem Alter auftreten kann. Vielfach tritt sie auch im Zusammenhang mit dem Reizdarm-Syndrom auf. Dahinter verbirgt sich eine gestörte Funktion des Verdauungstrakts. Der Darm besitzt ein autonomes Nervensystem (das sogenannte „Bauchhirn“), das sich mit mehr als 100 Millionen Nervenzellen von der Speiseröhre bis zum Darmausgang erstreckt. Mediziner gehen heute davon aus, dass Reizdarm-Patienten empfindlicher auf die Signale des Darms reagieren. Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung sind die typischen Reizdarm-Symptome.

Ebenfalls sehr häufig unter den Lebensmittelallergien ist die Laktoseintoleranz. Milchzucker (Laktose) ist ein natürlicher Bestandteil der Milch und ein sogenannter Zweifachzucker: Er besteht aus zwei einzelnen Zuckerbausteinen; Glukose und Galaktose. Damit der Milchzucker im Dünndarm aufgenommen werden kann, muss er zuerst in diese beiden Bausteine zerlegt werden. Normalerweise ist das Enzym Laktase, das sich in der Dünndarmschleimhaut befindet, für diese Spaltung zuständig.

Menschen mit einer Laktose-Intoleranz sind jedoch nicht in der Lage, Milchzucker in seine Einzelbestandteile zu zerlegen: Ein Mangel am Enzym Laktase verringert die Fähigkeit zur Spaltung des Zuckers. Der Milchzucker bleibt im Darm, bindet Wasser, und es kommt zu Durchfall. Zusätzlich verwerten Darmbakterien den ungespaltenen Zucker, wodurch Blähungen entstehen.

Interessanterweise ist Laktose-Intoleranz ein sehr weit verbreitetes Problem: Die Mehrzahl der Weltbevölkerung kann Milchzucker nach dem Säuglingsalter nicht mehr vollständig verwerten - die Laktose-Intoleranz ist also hier der Normalfall. In Asien beispielsweise fehlt fast allen Menschen das Enzym zur Spaltung des Milchzuckers. Daher findet man in diesen Regionen auch keine Milch- oder Käseprodukte auf dem Speiseplan. In Deutschland leiden schätzungsweise etwa 15 Prozent der Bevölkerung an einer Laktose-Intoleranz. Nicht zu verwechseln ist die Milchzuckerunverträglichkeit mit einer Allergie gegen Milchprodukte.

Ob Gluten oder Laktose: Lebensmittelallergien machen sich meist deutlich bemerkbar. Zum einen im Magen-Darm-Trakt, mit den beschriebenen Beschwerden. Zum anderen äußern sie sich in Reaktionen der Schleimhaut, zum Beispiel in Form von Schwellungen im gesamten Mund- und Rachenraum, Juckreiz und Anschwellen der Zunge. Nahrungsmittelallergien können aber auch zu Reaktionen der Atemwege und der Haut sowie zu Gelenkerkrankungen wie Arthritis führen.

Wer solche Symptome mit seiner Ernährung in Zusammenhang bringt, sollte so bald wie möglich einen Arzt aufsuchen. Beinahe jede Lebensmittelallergie lässt sich heute mittels eines Allergie-Tests feststellen. Und: ein genauer Blick auf die Zusatzstoffe in Lebensmitteln lohnt sich. Auch dann, wenn man noch keine Anzeichen einer Unverträglichkeit feststellt. Denn Allergien können sich quasi von heute auf morgen entwickeln.