gluten free
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Lebensmittel-Unverträglichkeiten sind kein Einzelphänomen mehr. In Hamburg stellen sich immer mehr Restaurants und Supermärkte darauf ein

Im "Landhaus Scherrer" an der Elbchaussee serviert Sternekoch Heinz Wehmann exklusive Menüs, Salat mit Mango und gebratenen Garnelen in Haselnuss-Vinaigrette oder Buchweizennudeln mit gebratenen Kräutersaitlingen. Das Schöne an diesen speziellen Gerichten: Sie sind gluten- und laktosefrei. Das ist für viele wichtig, um sich richtig ernähren zu können. Zwar heißt es auf einschlägigen Ernährungsseiten, für ein gesundes Frühstück brauche es nicht viel - ein Vollkornbrot mit Käse, ein gekochtes Ei, einen Apfel oder eine Banane, einen Erdbeerjoghurt, ein Glas Orangensaft und eine Tasse Kaffee mit Milch und Zucker. Dann sei man gewappnet, um sich den ganzen Tag fit zu fühlen. Doch immer mehr Menschen vertragen das vermeintlich gesunde Frühstück nicht mehr. Und vieles andere auch nicht.

Eier und Brot führen zu Bauchschmerzen und Blähungen, Käse und Joghurt zu Brechreiz und Kopfschmerzen, Apfel und Orangensaft zu Durchfällen und Kreislaufbeschwerden. Oft überfällt den Konsumenten auch eine extreme Müdigkeit direkt nach dem Essen.


Kommentar: Dies ist eher eine normale Reaktion und liegt nicht nur bei Menschen vor, die an einer Zöliakie erkrankt sind.


"Die Anzahl der Betroffenen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit hat tatsächlich in den vergangenen Jahren extrem zugenommen", erklärt Gastroenterologe Prof. Friedrich Hagemüller von der Asklepios Klinik in Altona. Am häufigsten werden hier Fruchtzucker-, Lactose- und Glutenunverträglichkeiten festgestellt. "Ein Grund dafür kann natürlich eine bessere Diagnosemethode sein. Was früher oft für chronischen Durchfall gehalten wurde, wird heute als Lebensmittelunverträglichkeit erkannt." Ein anderer Grund kann das Essen selbst sein. Denn unsere Nahrung und damit Ernährung hat sich in den vergangenen 100 Jahren in den Industriestaaten dramatisch verändert. "Früher gab es praktisch nur zur Erntezeit frisches Obst und Gemüse, jetzt können wir es das ganze Jahr über kaufen", erklärt Maximilian Ledochowski in seinem Buch Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen. Der Facharzt für innere Medizin sieht in der fortschrittlichen Lebensmittelindustrie die Ursache. "Neuere Apfelsorten werden auf höhere Fruchtzuckergehalte hin gezüchtet, weil sie dann süßer schmecken", berichtet Ledochowski.

Dieser Umstand kann aber sogar bei Menschen ohne eine Fructose-Intoleranz zu Problemen führen. "Bei jedem der mehr als 25 Gramm Fruchtzucker in der Stunde aufnimmt, können die typischen Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall auftreten", erklärt Ernährungsberaterin Birgit Schäfer vom Altonaer Kinderkrankenhaus. In einem Apfel sind je nach Größe etwa 30 Gramm Fruchtzucker enthalten. Das Problem im Dünndarm verursacht das Transportsystem GLUT 5. Dieses ist für die Aufnahme der Fructose verantwortlich, doch wenn der Transporter voll ist, muss der Rest draußen bleiben - und das mit unangenehmen Folgen für den Betroffenen. "Die Industrie verwendet immer häufiger Fruchtzucker, weil er günstiger zu produzieren ist", sagt Schäfer. Bereits bei etwa 33 Prozent der deutschen Bevölkerung ist das Transportsystem gestört. Die Aufnahme der Fructose erfolgt nur noch schlecht bis kaum. Da selbst normaler Haushaltszucker zur Hälfte aus Fructose besteht, schrumpft die Liste der verträglichen Lebensmittel erheblich. Auch Zuckerersatzstoffe wie Sorbit und Mannit, die in Light-Getränken und zuckerfreien Kaugummis verwendet werden, tragen zur Unverträglichkeit bei. Denn sie setzen sich auf den selben Transporter und erschweren die Aufnahme von Fructose.

So kann eine - wenn auch mit besten Absichten erfolgte - Neuzüchtung kontraproduktiv sein. "Das gilt auch für den Weizenkleber, also Gluten, dessen Gehalt im Brot in den vergangenen Jahrzehnten um ein Mehrfaches zugenommen hat", sagt Ledochowski. Gluten verursacht eine Entzündung der Schleimhaut im Dünndarm. Der Organismus nimmt in der Folge weniger Nährstoffe auf, die unverdaut im Dünndarm verbleiben. Neben dem üblichen Symptomen einer Unverträglichkeit können hier auch Gewichtsverlust, Depressionen und bei Kindern eine Wachstumsstörung auftreten. Bleibt die Intoleranz unentdeckt oder unbehandelt, kann sich sogar das Risiko von Osteoporose, Lymphdrüsen- und wahrscheinlich auch Darmkrebs erhöhen. Heilungschancen gegen die Unverträglichkeit gibt es nicht. Einzig ein Verzicht auf Gluten hilft, die Symptome zu behandeln. Nudeln, Brot, Bier, Pizza, Kuchen, Kekse und fast alle Sorten Mehl sind dann tabu.

Der Fortschritt in der Lebensmittelindustrie brachte aber auch die Fertigprodukte. Wurden die vor 50 Jahre noch kaum verwendet, ist es heute fast nicht mehr möglich, sie nicht zumindest als Helfer zu benutzen. Doch diese enthalten meistens Zucker, Laktose, Milcheiweiß, Magermilchpulver und Glutamat. Wer aber zu den etwa 20 Prozent der Deutschen mit einer Laktoseintoleranz gehört, wird die Fertigprodukte nicht gut vertragen. Bei ihnen wird zuwenig von dem Enzym Laktase produzierte, welches den Milchzucker (Laktose) spaltet und somit verdaulich macht. Die Aufnahme wird dadurch verhindert und es treten die bekannten Beschwerden auf.

Menschen mit einer Unverträglichkeit müssen ständig auf ihre Ernährung achten. Im Supermarkt, bei Freunden und vor allem im Restaurant gehört das Lesen der Zutatenliste dazu. Doch beginnt die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie allmählich auf die Betroffenen einzugehen. In den meisten Supermärkten der Rewe-Gruppe befinden sich bereits Regale mit gluten- und laktosefreien Nudeln, Cornflakes sowie Milch und Quark. Im Hamburger Unternehmen Reformhaus Engelhardt bekommt man eine Reihe von fructosefreien Artikel, wie Schokolade und Kuchen. Die Bäckerei "Heimlich" im Stadtteil Hoheluft bereitet glutenfreies Gebäck und Torten zu. Auch zahlreiche Restaurants passen sich auf Wunsch den jeweiligen Bedürfnissen an. Das Restaurant "Haerlin" des Hotels "Vier Jahreszeiten" hat seit 2011 sogar eine Lifestyle Cuisine Plus. Die Karte bietet eine Menüauswahl für Gäste mit Diabetes, Herzkrankheiten oder Glutenintoleranz an. Aber auch Besucher, die sich vegan oder makrobiotisch ernähren, kommen hier auf den Geschmack - die Küchenchefs wurden in der Theorie und Praxis ausgebildet um diese speziellen Gerichte kreieren zu können.