Sich fettig zu ernähren, ist verpönt. Doch jetzt stellen Wissenschaftler fest: Ungesund sind Fette nicht. Wer auf sie verzichtet, nimmt eher zu - und schädigt seine Gesundheit.
butter okay, fett gesund

Butter kann durch nichts ersetzt werden
Speck, Würstchen, Spiegelei und mit viel Butter zubereitete Rösti oder Pasta: So ernährte man sich in der Schweiz, als die Grosseltern von heute noch jung waren. In den 60er-Jahren des 20. Jahrhunderts kam dann die Kehrtwende: Ernährungsberater begannen, den Verzicht auf Fett zu fordern. Gesättigte Fette würden Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen, hiess es nun. Ab den 80er-Jahren galt - auch in der Schweiz - die Ernährungsempfehlung, dass keinesfalls mehr als zehn Prozent der täglichen Kalorienzufuhr durch gesättigte Fettsäuren gedeckt werden sollte.

Diese Empfehlung hatte zur Folge, dass die Menschen zwar zunehmend auf Fett verzichteten - die fehlenden Kalorien aber durch Kohlenhydrate ersetzten. Mit verheerenden Folgen: Denn der Körper wandelt Kohlenhydrate bevorzugt in Fett um und speichert sie, während durch die Nahrung zugeführte Fette wenn möglich sofort verwertet werden.

Kohlenhydrate sind gefährlicher als Fett

Michael Ristow, Ernährungsmediziner der ETH Zürich, sagt zur «NZZ am Sonntag»: «Der Körper verbrennt Fette effizienter als Kohlenhydrate, so dass Kohlenhydrate eher zu einer Gewichtszunahme führen.» Für Ristow ist klar: «Die Anreicherung des Speiseplans mit Kohlenhydraten hat erst zu gegenwärtigen Epidemie von Fettleibigkeit geführt

Auch Christian Wolfrum vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit sagt zur «NZZ am Sonntag», die Theorie von den «bösen» gesättigten Fetten sei wissenschaftlich nicht haltbar: «Die Idee, dass ihr Konsum zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt, konnte nicht beweisen werden.» Noch gesünder lebe allerdings, wer die gesättigten Fette teilweise durch die in Pflanzen und Fisch vorkommenden ungesättigten Fettsäuren ersetze.

Entwarnung beim Cholesterin

Auch die lange gültige Empfehlung, bei cholesterinhaltiger Nahrung solle man Mass halten und etwa nicht mehr als zwei Eier täglich zu sich nehmen, gilt mittlerweile als überholt: Das Gesundheitsdepartement der USA kommt zum Schluss, dass Cholesterin ein «für die Überkonsumierung unbedenklicher Nährstoff» sei. Eier, Butter oder Käse lassen nach den aktuellen Erkenntnissen der Wissenschaft den Cholesterinwert im Blut nicht ansteigen. Wolfrum: «Der Köper reguliert die Aufnahme selbst und blockt es bei Bedarf schon an der Darmwand ab.» Auch im 2012 veröffentlichten Schweizer Ernährungsbericht heisst es: «aus wissenschaftlicher Sicht kann keine konkrete Beschränkung der Zufuhr von Cholesterin empfohlen werden

«Wir sollten uns wie in den 60er-Jahren ernähren»

Keine Entwarnung gibt es dagegen bei den Transfetten, die früher im Butter-Ersatz Margarine enthalten waren: Der Verdacht, dass sie Arterienverkalkung und Diabetes des Typs 2 fördern, ist wissenschaftlich bestätigt. Die Schweiz hat mittlerweile festgelegt, dass Öl- und Fettprodukte nicht mehr als zwei Prozent künstlich erzeugte Transfette enthalten dürfen.

Die US-Biologin Nina Teichholz hat einen Bestseller geschrieben, in dem sie die fetthaltige Ernährung propagiert. Sie sagt: «Wir müssten uns wieder wie in den 60er-Jahren ernähren. Diese Massnahme alleine würde den Menschen helfen, ihre Pfunde zu verlieren.» Ihr Tipp: «Esst, was ihre alle Jahre vermieden habt: Butter, Eier, Käse Fleisch. Diese Nahrungsmittel machen satt, und sie sind gesund.»

lüs