Bacon, Speck
© stockunlimited.comLeckerer Frühstücksbacon: Gesund oder lieber Finger weg vom Speck?
Über wohl kaum ein Nahrungsmittel wird so viel gestritten wie über Bacon: Für die einen verkörpert er alles, was am Fleischkonsumfalsch und ungesund ist. Für die anderen - darunter wahrscheinlich auch viele Paleolaner - ist Speck ein kulinarischer Hochgenuss und aus dem Speiseplan nicht wegzudenken.

Doch wo liegt denn nun die Wahrheit? Bei den einen, bei den anderen, oder wie so oft in der Mitte? In diesem Artikel klären wir ein für alle mal die wichtigsten Fragen rund um Bacon, räumen mit verbreiteten Vorurteilen auf und verraten euch, wie wir selbst unseren Speck am Liebsten genießen.

Ist Bacon ungesund? Die häufigsten Bedenken

Bacon besteht aus allem, was uns angeblich umbringt: Rotes Fleisch, tierisches Fett und Salz. Und dann wird er nicht nur geräuchert, sondern vor dem Essen auch noch häufig bei hohen Temperaturen angebraten. Kein Wunder schreit manch einer da erstmal panisch: Cholesterin! Herzinfarkt! Krebsgefahr!

Doch so einfach machen wir es uns nicht. Denn immer wieder haben sich vermeintliche Ernährungsweisheiten bei genauerer Betrachtung als falsch erwiesen. Und so manche Panikmache ist vollkommen unbegründet (so z.B. bei Butter und Eiern). Deshalb wollen wir uns einmal Punkt für Punkt anschauen, was dran ist an der Angst vor dem Speck.

Fett - Ungesund oder gesund?

Fett als Makronährstoff generell und gerade auch tierisches Fett im Speziellen sind ganz und gar nicht ungesund, sondern für unseren Körper eine wichtige Energiequelle mit vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften - das wissen wir in Paleo-Kreisen schon länger. Und auch die Ernährungswissenschaft hat es inzwischen begriffen. Dass sich die Mär vom ungesunden tierischen Fett trotzdem noch hält, ist schade, aber hoffentlich nur noch eine Frage der Zeit.

Natürlich gibt es auch bei Fett Unterschiede. Bacon ist meistens aus Schweinefleisch. Und im Vergleich zu bspw. Kokosfett oder Butter hat dieses Fett einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Außerdem hat es relativ wenige Omega-3-Fettsäuren. Aber da Bacon nicht die Hauptgrundlage unserer Nahrungsversorgung ist, ist das im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen Ernährung kein größeres Problem.

Salz - Wieviel ist gesund?

Gleiches gilt für den Salzgehalt von Bacon - es ist alles eine Frage der Dosis. Ja, Bacon enthält im Vergleich zu anderen Lebensmitteln auf dem Paleo-Teller relativ viel Salz. Und ja, zu viel Salz ist ungesund.

Aber: Die mit Bacon verbundene Salzwarnung bezieht sich auf die typische Ernährung in Industrieländern - und die enthält deutlich schlimmere Salzbomben, die wir als Paleolaner komplett gestrichen haben: Fertiggerichte, Fast Food und Limonaden, um nur drei zu nennen.

Die Gesamtmenge an Salz, die wir bei Paleo zu uns nehmen, ist also deutlich niedriger als bei anderen Ernährungsformen. Deshalb ist es auch kein Problem, dass Bacon mehr davon enthält. Und wenn Du ganz auf Nummer sicher gehen willst, lässt Du einfach zusätzliches Salz weg, wenn Du mit Bacon kochst.

Nitrate und Nitrite im Speck - Sind sie gefährlich?

Ähnlich wie Fett galten Nitrate (die in von unserem Körper in Nitrit umgewandelt werden) lange als krebserregend. Sie sind in dem Pökelsalz enthalten, das bei der Herstellung von Bacon genutzt wird. Doch die Studie, die diesen Zusammenhang ursprünglich hergestellt hat, wurde inzwischen widerlegt. Ganz im Gegenteil: Aktuellere Studien sprechen sogar dafür, dass Nitrite gesundheitsfördernd sein können und unter anderem gut für Immun- und Herz-Kreislauf-System sind.

Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang auch, dass die meisten Gemüsesorten genau so viele Nitrate wie Bacon enthalten und selbst unser Speichel (dieser wandelt Nitrat zu Nitrit um) mehr davon enthält als jedes Lebensmittel.

Tatsächlich problematisch sind lediglich die Nitrosamine, die in unserem Verdauungssystem aus den Nitriten entstehen können. Abhilfe schaffen hier Antioxidantien - das heißt, wenn Du zum Bacon viel Gemüse oder einen großen bunten Salat isst, bist Du auf der sicheren Seite.

Bacon - Räuchern und braten

Räuchern gehört beim Bacon zum Herstellungsprozess. Auch hier gab es immer wieder Gesundheitsbedenken. Es besteht zwar ein Zusammenhang zwischen dem Räuchern und karzinogenen Stoffen. Doch neuere Studien zeigen, dass die Mengen, die wir an Rauch über die Nahrung zu uns nehmen, so gering sind, dass keine tatsächliche Krebsgefahr besteht.

Bei der Zubereitung gilt dasselbe wie immer bei Fleisch, aber eben auch anderen Lebensmitteln: Wenn Du deinen Bacon bei hohen Temperaturen brätst, bis er verkohlt, ist das nicht mehr gesund.

Deshalb unser Paleo360-Spezialtipp: Bacon aus dem Ofen! Heize den Ofen auf 190° Umluft vor und lege die Speckstreifen auf Backpapier aus. So werden sie gleichmäßig kross und je nach Geschmack kannst Du sie nach einigen Minuten mit dem perfekten Bräunungs- und Knuspergrad aus dem Backofen holen.

Welcher Bacon ist der beste?

Beim Kauf empfehlen wir Dir, wie generell beim Fleisch, auf eine hohe Qualität zu achten. Das heißt, den Bacon nicht beim Supermarkt aus dem Kühlregal kaufen. Dieser ist nicht nur in der Fleischqualität schlechter, sondern oft mit Zucker oder diversen Zusatz- und Konservierungsstoffen hergestellt.

Stattdessen empfehlen wir wie immer Bio-Fleisch aus artgerechter Haltung (Stichwort: glückliche Schweine), im Optimalfall selbstgemacht vom Metzger deines Vertrauens. Oder natürlich, für die wahren Jäger & Sammler: Warum nicht mal experimentieren und deinen eigenen Bacon machen?

Fazit: Alles halb so wild!

Wir sehen: Der ganze Hype um die Gefahren rund um unseren geliebten Bacon ist im wesentlichen übertrieben. Es gibt zwar ein paar Aspekte, bei denen man beim Bacon aufpassen muss, aber diese gelten auch für jedes andere Lebensmittel: Wie viel essen wir davon? Welche Qualität hat das Produkt? Und wie bereiten wir es zu?

Solange Du Speck nicht zur Hauptgrundlage deiner Ernährung machst, auf gute Qualität und eine entsprechende Zubereitung im Rahmen einer insgesamt gesunden Paleo-Ernährung achtest, gibt es keinen Grund zur Sorge.

Unsere Rezeptempfehlungen mit Bacon

Und um das zu feiern, haben wir für Dich zum Abschluss noch unsere Lieblingsrezepte rausgesucht - für ein (natürlich nicht ganz ernst gemeintes) komplettes Speckmenü: